Au cœur de la forêt et à quelques centaines de mètres d’une réserve d’eau de source, Charly Guth brasse de la bière, distille du rhum et du gin. Sa microbrasserie, installée à Saint-Maurice, dans l’ancien garage automobile familial et à côté du restaurant qu’a tenu sa grand-mère jusqu’à ses 89 ans, est entourée de trois distilleries emblématiques du Val de Villé (Massenez, Meyer, Nusbaumer). C’est connu : pour une bonne bière, mais aussi une bonne eau-de-vie, il faut une eau pure.

« Aujourd’hui, je brasse 1 000 l de la future bière de Noël, qui sera disponible dans un mois, après fermentation. Ce sera une bière fraîche, désaltérante, à l’image de toute ma gamme. Le but, quand on boit une de mes bières, est qu’on ait envie d’en reprendre une deuxième. Pour Noël et l’hiver, le côté malté, légèrement torréfié de la bière ressortira, en plus des arômes de mandarine, d’orange et d’épices, dont un peu de cannelle », dit Charly. De deux fûts de 500 l, l’odeur maltée se dégage. Il est 10 h. Charly Guth a lancé le premier brassin à 5 h 45, le second quatre heures plus tard. En parallèle, il désinfecte, entre autres, le matériel destiné à l’embouteillage. Deux de ses quatre cuves de fermentation (de 1 000 l chacune) sont remplies de bière brune, aux notes de chocolat noir, légèrement amères, et de café torréfié. Elle sera mise en bouteille le lendemain.

Processus

« Le brassage consiste à extraire le sucre des céréales maltées : orge et blé, principalement, chez moi. Et avoine, parfois. Le malt est un amidon, un sucre complexe non fermentescible. Le brassage des céréales maltées, dans de l’eau chauffée entre 65 et 69 °C, transforme cet amidon en sucre fermentescible », explique Charly Guth, sommelier de formation (BTS au lycée Alexandre Dumas, à Illkirch) et brasseur par passion, qui a appris la théorie, après la pratique, auprès d’autres microbrasseurs. Après une heure et demie de brassage, le moût (le jus sucré) est séparé des matières solides, les drêches, c’est-à-dire ce qu’il reste des céréales maltées bouillies. Il coule par gravité. Une pompe permet de l’envoyer dans la cuve d’ébullition, à côté. Il y bouillera une heure, jusqu’à stérilisation. C’est à cette étape que le brasseur ajoute le houblon et d’autres épices. Charly aromatise sa bière, pendant l’ébullition et non par infusion, pour être sûr de tuer les bactéries et les levures sauvages indésirables (qui pourraient changer le goût de la bière). « Si j’ajoute du houblon en début d’ébullition, la bière aura plus d’amertume. Si je l’ajoute à la fin, elle sera plus aromatique, plus fruitée », précise Charly. Une fois que le liquide a refroidi, il est mis en cuve un mois, pendant lequel la bière fermente. Les levures mangent le sucre, ce qui produit deux éléments : le gaz (les bulles) et l’alcool. Le produit sous pression est mis en bouteille directement. Les bières de Charly Guth sont ainsi plus légères que si elles fermentaient en bouteille, avec un ajout de sucre. Et il gagne deux semaines sur le processus.

Durant le mois de fermentation, le microbrasseur régule la température : il faut qu’elle se situe entre 21 et 23 °C. Il contrôle aussi le taux de sucre. Sa bière n’est jamais filtrée. La recette se termine par une garde au froid de deux semaines, à 3 °C. « Ça va affiner le produit, l’éclaircir, le rendre propre et limpide, sans le filtrer pour autant, car le froid va concentrer les dernières matières solides au fond de la cuve », dévoile Charly. Au brassage, les drêches ont déjà fait office de filtre naturel du moût. « C’est une première belle sélection. On enlève les poussières du malt, lorsque le moût passe par les drêches. À l’ébullition, une deuxième sélection s’opère. La chauffe va colmater les parties solides au fond de la cuve, tout comme le froid, en dernier lieu », développe Charly. Au total, 300 à 400 kg de drêches sont produites, chaque semaine, à la microbrasserie Guth. Pour les valoriser, Charly les donne à un éleveur de poules, vaches, cochons, à Breitenau.

Diversification

Charly a brassé sa première bière en amateur à 18 ans. Il est passé par la restauration gastronomique, jusqu’au service en bar, au début de sa vie active. À 23 ans, il se casse le bras et peaufine son projet de microbrasserie. Il se lance, quelques mois après sa guérison. « Ce que j’aime avec la bière, c’est qu’il n’y a aucune limite ou presque. On peut tout créer : de l’acide au fruité, jusqu’au malté. Et j’ai pu commencer dans ma cuisine ! Faire plein d’essais, avant de démarrer, professionnellement. C’est plus facile et accessible que d’acheter un vignoble ! », ajoute-t-il, rappelant, au passage qu’un sommelier se spécialise dans les boissons, quelles qu’elles soient.

Ce besoin de changement, de variétés, de différences colle à la peau de Charly. Il aime se fournir localement mais il ne trouve pas forcément tout ce qu’il veut. Pour sa IPA, il cherche un houblon américain. « Comme pour la vigne, le houblon a son terroir », sait-il. Le Comptoir agricole est tout de même un gros fournisseur. « Les houblonniers alsaciens font de très belles choses. Il faudrait maintenant que l’on puisse nous, petites brasseries, bénéficier de contrats plus souples : que l’on puisse payer en plusieurs fois, des petites quantités de houblons différents. Je pourrais ainsi m’amuser, tout en m’engageant », propose Charly. Les épices proviennent souvent de Terra Madre, la marque développée par le Jardin de Gaïa. « Une bière 100 % Alsace, ce serait possible, grâce à Maltala (malt bio et local), mais sur une recette particulière, pas sur toute la gamme. Le coût de production serait trop élevé », justifie Charly Guth. Son coût de production a d’ailleurs grimpé d’un tiers, depuis mi-octobre, notamment et surtout à cause du prix des bouteilles de verre, en 33 cl. Charly préfère en changer plutôt que d’infliger une hausse à ses clients.

Juste avant d’aromatiser sa bière, avec la poudre de mandarine, vers midi, Charly reçoit un colis : les potentielles futures bouteilles de rhum et de gin. Il produit 3 000 flacons d’alcools forts à l’année, en plus des bières, quand Nusbaumer en délivre 70 000 environ, compare-t-il, pour donner un ordre d’idée de sa petite production. Charly Guth démarre à peine cette activité. Son rhum, distillé à partir de mélasse, et son gin (élaboré à partir d’alcool neutre à 96 °C) répondent au cahier des charges des breuvages. Ils méritent donc l’appellation. « Je distille (du schnaps, NDLR), depuis l’adolescence avec mon grand-père et les anciens du village », raconte Charly. Au regard des taxes, cet atelier, c’est uniquement son plaisir, pas un business. « Je ne perds pas d’argent non plus. Mais avec mon matériel artisanal, dont l’alambic de 200 l, c’est beaucoup de travail », constate-t-il. Charly est sûrement le premier, le seul et unique producteur de rhum alsacien ! « Je suis pile poil au bon endroit », s’exclame-t-il. Eh oui ! Saint-Maurice, c’est aussi une ville en Martinique. Les arguments de Charly sont tout trouvés pour le marché de Noël de Colmar, où il aura son stand.