Emmanuel Saouliak ne jure que très peu par le réfractomètre. « Je recherche le potentiel aromatique le plus élevé. Comme les arômes se développent en fin de cycle, j’attends avant de récolter. Je déguste le raisin. La couleur brune des pépins me donne le signal. Ce ne sont pas trois ou quatre semaines supplémentaires à patienter qui sont importantes quand on attend depuis un an » justifie-t-il. Trouver le « juste milieu » n’est pas toujours évident, surtout sur muscat. En pratique, il commence à couper ses premières grappes quand 80 % de ses collègues ont déjà fini avec les leurs.