Fromage munster
La filière ébranlée par le confinement
Fromage munster
Publié le 18/04/2020 | par Nicolas Bernard
Depuis le début du confinement, la vente de munster a chuté de près de 80 %. Un véritable coup dur pour les 196 producteurs de l’Association du munster fermier, obligés de s’adapter, quand c’est possible, à une situation qui va inévitablement laisser des traces dans la trésorerie de leurs exploitations.
Pour elles, c’est comme si le coronavirus n’existait pas. Dans leurs étables, et bientôt dans leurs prairies, les quarante vosgiennes de Christian Ancel continuent leurs vies de vaches, impassibles. Manger, digérer, se reposer, produire du lait. Pas de masque sur le museau ou de mesures barrière à respecter. Seul le « job » compte : assurer à leur propriétaire une production laitière en quantité et qualité suffisantes. En temps de « paix », ce sont 220 000 litres de lait annuels qui sont produits et transformés intégralement en munster, blanc de munster et Cœur de massif, le fromage 100 % lait de vosgienne. Tout est vendu directement sur des marchés, à la ferme et à la fromagerie Haxaire à Lapoutroie, qui affine des munsters fermiers de douze producteurs du massif. Mais le Covid-19 est arrivé. C’est la « guerre », le confinement de la population, des attestations pour sortir de chez soi et de grosses inquiétudes pour les producteurs de munster. Depuis le début de la crise, les ventes de ce fromage AOP, si caractéristique de la montagne vosgienne, se sont écroulées de 80 % (lire encadré). Si toutes les filières de distribution sont touchées, la situation est particulièrement dramatique pour les « petits » producteurs. Plus de marché hebdomadaire, plus de livraison aux restaurants, plus de rentrée d’argent. « Certains ont dû jeter une partie de la production déjà affinée, d’autres l’ont distribuée gratuitement pour ne pas le jeter », révèle Christian Ancel.
Tommes de substitution
Plutôt que de rester les bras ballants, bon nombre de producteurs fermiers tâchent de s’adapter à cette nouvelle donne. Il y a d’abord la mise en place de livraisons à domicile, seul ou en partenariat avec d’autres agriculteurs. « Cela permet de limiter un peu la casse et de conserver un lien avec nos clients. Mais c’est évidemment loin d’être suffisant pour combler le manque à gagner », témoigne l’éleveur des Hautes Huttes. Alors, il y a le plan B : produire de la tomme à la place du munster, un fromage à affinage long contre un fromage à consommation et affinage courts. C’est la solution qu’applique la fromagerie Haxaire auprès de ses producteurs. « C’était logique qu’on fasse quelque chose. C’est de la solidarité. Dans ce moment difficile, il faut que l’on soutienne nos fournisseurs de fromages fermiers. Si on ne le fait pas, demain, ils ne seront plus là. C’est un choix d’entreprise auquel nous sommes très attachés », explique Florent Haxaire.
Pour Christian Ancel, fini les 500 munsters frais livrés chaque semaine à la fromagerie. Six fois par semaine, il produit désormais des tommes en respectant scrupuleusement la recette qu’on lui a indiquée. « C’est un produit qui se vendra à l’automne, une période pendant laquelle la consommation de fromage est plus forte qu’au mois d’avril », fait remarquer l’agriculteur. Reste à savoir à quel prix. Avec des tonnes de tommes à écouler d’un seul coup, pas sûr que l’opération soit très rémunératrice à l’arrivée. « C’est une vraie question, on ne sait pas comment sera le marché à ce moment-là. Mais il vaut mieux produire de la tomme aujourd’hui plutôt qu’être obligé de jeter du munster ou du lait », ajoute l’agriculteur. En parallèle, il a toujours sa production de Cœur de Massif et envisage de reprendre une « petite » production de munsters afin qu’ils soient bons dans trois semaines. « J’ai toujours une demande, même minime », justifie-t-il.
À Fellering, Claude Schoeffel est lui aussi touché de plein fouet par cette « crise du munster » qui arrive au « plus mauvais moment ». « Nous entrons dans le pic annuel de la production laitière. Les vêlages de printemps sont là, comme tous les ans. » Heureusement pour son associé et lui, ils ont une dizaine de fromages fermiers dans leur gamme. « C’est un peu ce qui nous sauve », reconnaît-il. Ils ont aussi la chance d’avoir des caves d’affinage relativement conséquentes, ce qui va permettre de stocker en attendant des jours meilleurs. « On produit davantage de fromages type comté qui pourront être vendus en fin d’année. C’est une bonne chose en soi mais cela ne compensera pas les pertes de chiffre d’affaires que nous subissons actuellement. Environ 30 % de moins », souligne Claude Schoeffel. Finies les livraisons aux collèges, restaurants et fermes-auberges. Heureusement que la vente directe au particulier se maintient. Comme Christian Ancel et tant d’autres, il a mis en place la commande par internet ou par téléphone avec une livraison dans un lieu défini. « On garde le lien avec nos clients fidèles, ça leur plaît beaucoup. » En parallèle, la vente au magasin de la ferme reste dynamique. « Pour de nombreuses personnes, c’est le moyen de faire le plein de produits laitiers sans être au contact de trop personnes. »
De la « casse » à prévoir
Reste l’équilibre délicat de la production de lait à gérer. Il faut faire en sorte que les vaches en fassent un peu moins sans pour autant prendre de risques pour leur santé. Christian Ancel a diminué les concentrés pour faire baisser la production. Il les a également taries plus tôt afin qu’elles soient « sèches » au moment de la mise en herbe. Claude Schoeffel et son associé ont décidé de légèrement sous-alimenter leurs laitières. D’autres producteurs ont choisi d’arrêter les concentrés. Des maux nécessaires au vu du contexte mais pas sans risque pour la conduite du troupeau. « En affaiblissant nos vaches, on pénalise la reproduction des veaux derrière. On est obligés de s’adapter. Mais il y aura de la casse. J’ai peur notamment pour certaines petites structures qui pourraient ne pas se relever d’une telle épreuve », s’inquiète Christian Ancel, régulièrement au téléphone avec d’autres producteurs du massif. Dans son cas, son exploitation a suffisamment de trésorerie pour tenir quelques semaines. Avec les reports de charges et les mesures d’aide mises en place par les banques, la situation est en effet moins compliquée à gérer pour les entreprises. « Mais cela ne reste que des reports qu’il faudra bien payer à un moment donné. Le manque à gagner va rester. C’est pour cela qu’on est en train de voir, au sein de l’ANPLF (Association nationale des producteurs laitiers fermiers), comment mettre en place un système d’aide financière directe. Il faut donc que chaque producteur concerné fasse remonter ses difficultés afin qu’on ait le maximum de poids possible », détaille Christian Ancel sous sa casquette de président du CETA des producteurs de munster fermier, l’une des composantes de l’Association du munster fermier (AMF) présidée par Claude Schoeffel.
Faire le dos rond
Lui aussi se dit plutôt « chanceux » malgré la crise. Pour l’instant, il n’a pas de problème pour payer les cinq personnes qui travaillent sur son exploitation (deux associés et trois salariés). « Heureusement que nous ne sommes pas dans une année d’investissement comme en 2019. Après, si on est toujours en confinement le premier mai, et que la perte de chiffre d’affaires reste la même, on va commencer à avoir des difficultés de trésorerie, mais aussi des problèmes de capacité dans nos caves, sans compter la saisonnalité qui fait qu’on a beaucoup de travail pour entretenir nos prairies et forêts. Auquel cas, ce sont les deux associés qui se serreront la ceinture », anticipe l’éleveur de Fellering. Chez la fromagerie Haxaire, on tâche de faire le « dos rond » pour passer ce cap difficile. « Nous avons la chance d’être une activité agroalimentaire qui est au contact de la grande distribution. De ce fait, nous avons toujours un minimum d’activité. Nous avons réduit nos activités sans pour autant pénaliser les producteurs qui nous livrent », poursuit Florent Haxaire. Outre la production plus importante de fromages de garde, son entreprise a également réorienté ses livraisons de lait vers du lait en poudre ou d’autres transformations. « On s’adapte comme on peut, en espérant que cela ne dure pas des mois », considère-t-il néanmoins.
À l’heure où certaines voix commencent à s’aventurer dans le délicat scénario du déconfinement, Christian Ancel sait déjà qu’il y aura un « avant et un après Covid-19 ». Économiquement bien sûr, mais surtout sociétalement. Il a en tout cas envie d’y croire fortement au vu des élans de solidarité spontanés qu’il a constatés depuis le début de la crise sanitaire. « Grâce aux réseaux sociaux, des choses qu’on n’aurait jamais soupçonnées se sont mises en place. Avant, on vivait et travaillait tous dans notre coin. Aujourd’hui, plein de petits groupes solidaires se sont construits pour aider les petits producteurs. Une prise de conscience a eu lieu, une reconnaissance aussi pour notre métier. J’espère maintenant que le comportement alimentaire de nos concitoyens va évoluer, et surtout perdurer dans le temps », espère Christian Ancel.
Une chute conjoncturelle
Qu’il soit fermier ou industriel, le munster n’a plus la cote depuis le début du confinement. Pour Claude Schoeffel, cela peut s’expliquer facilement : « Le problème du munster, c’est qu’il doit être consommé rapidement une fois qu’il est affiné. Forcément, les gens qui font des courses en ce moment pour constituer des stocks s’orientent davantage vers des fromages de garde à pâtes plus dures. » Un constat qui s’applique d’ailleurs à la quasi-totalité des fromages AOP du pays comme le relaie Florent Haxaire, également président du Syndicat interprofessionnel du fromage munster (SIFM). « Ces fromages sont des achats plaisir. Or, le consommateur n’est pas dans une logique d’achat plaisir en ce moment. » Mécaniquement, les enseignes de grande distribution ont adapté les gammes de produits proposés en rayon, supprimant au passage des « petits » produits pour ne garder que ceux de plus grande consommation. C’est pour cette raison que le Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol) a appelé les distributeurs pour permettre une pluralité de l’offre et le maintien de la diversité des produits laitiers AOP dans les rayons. « Au niveau local, on observe un élan de solidarité dans les magasins autour du munster. C’est une bonne chose car nous avons besoin d’eux plus que jamais pour continuer à vendre nos produits », rappelle Florent Haxaire. Le Cnaol est également intervenu auprès du ministre de l'Agriculture sur les aides au stockage et sur le système de chômage partiel qui n’est, aux yeux du fromager affineur, pas « très adapté à la production agricole. »
