« Chaque litre de lait de chèvre fermenté que nous produisons est un litre de lait de chèvre vendu », affirme Christian Haessig, de la laiterie du Climont à Saales. À quelques kilomètres de là, sur l’autre rive du Rhin, la laiterie Monte Ziego, travaille 1 Ml de lait de chèvre. « Mon objectif, c’est de passer à 10 Ml d’ici cinq ans », avance Martin Buhl. Idéalement avec du lait collecté localement. Et ce volume, qui peut sembler colossal, il ne craint pas de ne pouvoir l’obtenir.